Der St.Galler Philipp Grob arbeitete ein Jahr im Wallis in einem Rebberg. Nun verkauft er ab Dezember seinen selbst gemachten Naturwein in seinem neuen Lokal – dem Chlapf.

Das Wort Chlapf kann im Dialekt einen Rausch, ein altes Auto, einen Schlag oder ein lautes Geräusch bedeuten. Der «Chlapf» von Philipp Grob, ein neues Geschäft an der Linsebühlstrasse 25, wird ebenso vielseitig sein:

Vorerst hat der St.Galler Gastronomie-Tausendsassa vor, ab Dezember seinen selbst gemachten Naturwein (siehe Infobox) im «Chlapf» zu verkaufen. Grob hat die Räumlichkeiten des im Januar verstorbenen Schuhmachers Heiri Meier übernommen. Er räumte auf, renovierte, malte. Daraus ist ein multifunktionaler Standort entstanden, um seine Ideen und die seines Freundeskreises zu verwirklichen.

Denn genutzt wird der «Chlapf» nicht nur von Grob selbst. Aus der Werkstatt des Schuhmachers ist ein helles Musikzimmer mit Blick auf die Linsebühlstrasse geworden. Das Schaufenster ist mit «Sing Baby Sing» beschriftet: Hier gibt Grobs Lebensgefährtin Mariel Zambellis Gesangsunterricht. Eine Tür weiter gelangt man in eine improvisierte Küche – das frühere Wohnzimmer von Heiri Meier.

Es liegt ein süsslich-bitterer Geruch in der Luft: «Ich trockne gerade Orangen-Schnitze für den nächsten Anlass als Cocktail-Bartender», sagt Grob und zeigt auf eine Maschinerie. Im vier Meter langen mehrstöckigen Wandregal stehen seine Arbeitsutensilien: Spirituosen aller Art.

Philipp Grob ist in der Gastro-Szene von St. Gallen mittlerweile bekannt. Er war Pächter der Tankstell-Bar, lernte später das Cocktail-Mixen. Seither mixt er als sogenannter «Stör-Bartender» mit seinem Solo-Projekt «Cocktails & Bitters» an Anlässen und Festen.

Weitere Projekte folgten über die Jahre: von der kulinarischen Veranstaltungsreihe «Les Connaisseurs» über Spontanaktionen wie «Kaffee über die Gasse» bis hin zu Vorlesungen samt Buch über die Schweizer Cocktailkultur. In diesem Jahr stellte sich Grob einer neuen Herausforderung: «Es kam in mir immer mehr das Bedürfnis auf, meinen eigenen Naturwein herzustellen.»

Durch Kontakte im Freundeskreis hatte er einen Winzer kennen gelernt, der ihm eine Hektare seines Rebberges überliess, die Grob ohne jegliches theoretische Wissen bewirtschaftete. «Ein Lehrjahr für die Zukunft», bezeichnet er das Ganze. Er pendelte in diesem Jahr beinahe wöchentlich von St.Gallen ins Wallis. Das Resultat: Vier Fässer Naturwein – Made by Philipp Grob. Der Wein werde im Dezember in die Flaschen abgefüllt und im «Chlapf» über den Tresen gehen.

Damit ist jedoch nicht genug. Noch keine Flasche verkauft, arbeitet er bereits auf sein nächstes Ziel hin: Im «Chlapf» Ostschweizer Naturwein anbieten. «Ich bin momentan auf der Suche nach Rebgärten in der Ostschweiz und konnte bereits erste vielversprechende Kontakte knüpfen.» Grob möchte mit seinem selbst gemachten Naturwein keine spezifische Zielgruppe ansprechen.

Naturwein werde in der Schweiz verhältnismässig wenig gekeltert. Deshalb werde seine Kundschaft bereits zu den Naturwein-Kennern gehören. Aber auch solche, die noch nie einen probiert hätten, würden wohl Gefallen daran finden. «Die Leute machen sich immer mehr Gedanken über natürlich hergestellte Lebensmittel», erklärt Grob.

Wird es ihm schnell langweilig? «Nein. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, zehn Jahre lang das gleiche zu tun», sagt Grob. Für seinen Vater sei er ein Lebenskünstler. Er selbst würde sich als dynamisch bezeichnen. Er folge lediglich seinen Interessen und setze diese in die Wirklichkeit um. «Leute sollten öfters Sachen machen, die ihnen Freude bereiten.»

Der «Chlapf» ist ab Dezember donnerstags, 19 bis 21 Uhr, geöffnet.

Bei der Herstellung von Naturwein werden keine Zusatzstoffe wie Hefe, Enzyme, Vitamine, Tanninpulver oder Schwefel verwendet. Der Begriff des Naturweins ist nicht geschützt. Ist ein Wein so bezeichnet, sollte er weitgehend ohne Zusatzstoffe produziert und der Weinberg ohne Pestizide bewirtschaftet worden sein.

Anders als bei klassischen Weinen liegen die Trauben statt weniger Stunden mehrere Tage in der Maische und werden dann in Fässern, Tanks oder Amphoren in der Erde gereift. (jm)