Standdatum: 10. Juli 2022. Autorinnen und Autoren: Alexander Schnackenburg

Das "Schaufenster" feiert mit den Bremerhavener Matjestagen den 30. Geburtstag. Viel dreht sich dabei um "guten Matjes". Ein Koch verrät, wie man ihn mit Pfiff zubereitet.

Ein großes Fest rauscht noch bis zum Sonntagabend im Schaufenster Fischereihafen: die Bremerhavener Matjestage. An Fisch mangelt es dort den Gästen nicht. Für diejenigen, die nicht dabei sein können, aber auf den Matjes nicht verzichten wollen, hat sich Justin Schmick, Inhaber des Restaurants Dock IV im Fischereihafen, drei originelle Matjes-Rezepte für daheim einfallen lassen:

Freunden der peruanischen Küche empfiehlt Schmick Holländische Matjes auf Ceviche-Art. Wir brauchen dafür zwei Doppelfilets vom Holländischen Matjes, eine Mango, eine rote Zwiebel, eine Avocado, Chili, Limettensaft, Orangensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander, Xanthan und Agar Agar. Für dieses Gericht wird der Fisch in einer Mango-Limetten-Marinade mariniert. Mango, rote Zwiebeln, Avocado und Chili kommen als Topping oben drauf.

Zunächst bereiten wir die Marinade zu. Sie besteht aus Limettensaft, Orangensaft, Salz, Zucker, Chili und Koriander. Wir mixen die Zutaten nach unserem Geschmack. "Dann dicken wir die Marinade ganz leicht an, so dass sich ein leichter Film bildet", rät Schmick. Er verwende dazu meist Xanthan, das aus Algen gewonnen wird. Ist die Marinade fertig, nehmen wir einen Pinsel und streichen den Holländischen Matjes mit der Marinade ein.

Anschließend schneiden wir die Avocado in Scheiben und marinieren sie mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und ein wenig Zitronensaft. Außerdem schneiden wir die Zwiebeln in Scheiben und würfeln die Mango. Einen Teil der Mango pürieren wir, kochen sie mit Agar Agar und Zucker auf. Das so entstandene Gel stellen wir zunächst kalt. Wenn es fest ist, mixen wir es in einem Mixer, um auf diese Weise die Struktur wieder ein bisschen aufzubrechen. "Man kann das auch mit Gelatine machen, ich bevorzuge aber Agar Agar", sagt Schmick dazu. Er empfiehlt bei 450 Gramm Saft etwa 50 Gramm Zucker und 6 Gramm Agar Agar zu verwenden. Schließlich richten wir die Avocado- und Zwiebelscheiben mit den Mangowürfeln und dem Gel auf den Holländischen Matjes an.

Das traditionelle Fischbrötchen ist immer im Trend. Doch auf der Erlebnismeile Schaufenster Fischereihafen bei der 32. Fischparty gibt es viel Neues – sogar zum Nachkochen.

Wer die Matjes einerseits klassisch, andererseits variantenreich mag, dem empfiehlt Schmick seine Matjes-Variationen mit Hausfrauen-Sauce. Hierbei bleiben die Zutaten – mit Ausnahme von Bratkartoffeln – roh. Wir brauchen: ein Doppelfilet Holländische Matjes, zwei Kräuter-Matjes-Filets, einen Granny Smith-Apfel, Schalotten, Radieschen, Apfelsaft, Agar, Agar, Zucker, Bratkartoffeln, eine Hausfrauen-Sauce, Kerbel und blaue Kartoffelchips. Alternativ zur Hausfrauen-Sauce kommt laut Schmick auch Remouladen-Sauce infrage.

Den Apfel, die Schalotten und die Radieschen schneiden wir in feine Scheiben. Die Scheiben werden auf die Matjes gelegt. Für das Gel nehmen wir Apfelsaft, den wir mit Agar Agar und mit Zucker aufkochen. Schmick empfiehlt, für 450 Gramm Saft etwa 50 Gramm Zucker und 6 Gramm Agar Agar zu verwenden. Anschließend stellen wir das Gel kalt. Später, wenn es hart ist, geben wir es in einen Mixer, um die Struktur aufzubrechen und damit es weicher wird. Danach füllen wir das Gel in eine Spritzflasche. Dann setzen wir zwischen die Apfel-Schalotten- und Radieschen-Scheiben Punkte aus Gel auf die Matjes. Schließlich garnieren wir das Ganze mit Kerbel und den blauen Kartoffelchips. Dazu servieren Bratkartoffeln mit Hausfrauen- oder Remouladen-Sauce.

Dazu sagt Schmick: "Ich persönlich würde die Hausfrauen-Sauce nehmen, weil sie eine leichte Fruchtnote hat." Notfalls, so Schmick, könne man die Hausfrauen-Sauce auch fertig kaufen.

Wer es gern deftig hat, der kann sich auch Schmicks Aalrauchmatjes mit gekochter Roter Beete zubereiten. Dazu brauchen wir: Rote Beete, Pumpernickel, Perlzwiebeln, eine Birne, Birnensaft.

Zunächst schälen wir die Rote Beete und kochen sie, je nach Stärke, 45 bis 90 Minuten lang. Unterdessen erzeugen wir einen Einlegefonds. Dieser besteht aus Salz, Zucker, Essig und Wasser. Der Fonds wird mit Loorbeerblättern aufgekocht. Anschließend wird die Rote Beete darin für einen Tage eingelegt. "Es geht darum, dass sie ordentlich durchzieht und den Geschmack aufnimmt", so Schmick. Wer sich nicht ganz so viel Arbeit machen wolle, könne aber auch eingelegte Rote Beete im Glas kaufen, sagt der Koch. Gleiches gelte für die eingelegten Perlzwiebeln. Auch die Perlzwiebeln könne man wahlweise fertig kaufen oder auf die gleiche Weise selbst einlegen wie die Rote Beete, so Schmick.

Die Birne schneiden wir in feine Spalten. Für das Gel nehmen wir Birnensaft, den wir mit Agar Agar und mit Zucker aufkochen. Schmick empfiehlt, für 450 Gramm Saft etwa 50 Gramm Zucker und 6 Gramm Agar Agar zu verwenden. Anschließend stellen wir das Gel kalt. Später, wenn es hart ist, geben wir es in einen Mixer, um so die Struktur aufzubrechen und damit es weicher wird. Danach füllen wir das Gel in eine Spritzflasche.

Nebenbei zerreiben wir eine Scheibe Pumpernickel in kleine Brösel, so dass der Pumpernickel wie Erde aussieht. Außerdem machen wir ein wenig Friseesalat mit einem Dressing unserer Wahl an. Schließlich streuen wir einen Streifen der Pumpernickel-Erde dekorativ auf den Teller. Daneben platzieren wie die Aalrauchmatjes und – auf der anderen Seite des Tellers – die Rote Beete. An gegenüberliegenden Seiten des Tellers richten wir den Friseesalat und die Birnenspalten an, die wir mit dem Birnen-Gel überziehen.

Unter Matjes versteht man Heringe, die noch vor Erreichen ihrer Geschlechtsreife gefangen und verarbeitet wurden und in einer Salzlake gereift sind. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch während dieses Reifeprozesses. Der Bremerhavener Koch Justin Schmick, Betreiber des Restaurants Dock IV, spricht von "gezieltem Gammeln lassen" der Fische. Aalrauchmatjes werden in Aalrauch geräuchert und anschließend in Öl eingelegt, erklärt Schmick. Kräutermatjes dagegen würden in eine Kräutermarinade eingelegt.

Das Schaufenster Fischereihafen feiert seit 1992 traditionell am zweiten Juli-Wochenende seinen Geburtstag: mit "gutem Matjes" sowie einem großen Musik- und Kinderprogramm. Am Samstag, 9. und am Sonntag, 10. Juli, können alle Besucherinnen und Besucher zudem eine Bilderausstellung im Fischbahnhof über die Geschichte des Fischereihafens besuchen.

Am Samstag ist das Fest im Schaufenster Fischereihafen von 12 bis 22 Uhr geöffnet. Dabei singt ab 12 Uhr der Shantychor Oosterstörm aus Holland. Ab 15 Uhr ertönt Schlagermusik von Johnny Bach, ab 19 Uhr gibt es Rockklassiker unter anderem mit den Fischtown Singers zu hören. Weitere Infos stehen auf der Website "www.schaufenster-fischereihafen.de".

Das traditionelle Fischbrötchen ist immer im Trend. Doch auf der Erlebnissmeile Schaufenster Fischereihafen bei der 32. Fischparty gibt es viel Neues – sogar zum Nachkochen.

Dieses Thema im Programm: Bremen Eins, Der Sonntag aus Bremerhaven, 10. Juli 2022, 10:40 Uhr

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