Ingwer aus China, Zimt aus Vietnam, Vanille aus Madagaskar und Pfeffer aus Indien? Was heute wie selbstverständlich in unseren Vorratsschränken steht, hätte noch vor einigen Jahrhunderten selbst bei den tollkühnsten Weltreisenden für Erstaunen gesorgt.
Zu ihrer Zeit mussten Seefahrer unter Lebensgefahr monatelang segeln, um an solchen Luxus zu geraten. Europäische Armeen führten blutige Schlachten , nur damit ihre Könige nicht mehr schmecken mussten, wie schlecht und fad ihre mittelalterliche Küche war.
Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:
Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.
Teure Spezialgeräte sind tabu.
Pfeffer war ein früher Treiber der Globalisierung. Auch seinetwegen reisten zweifelhafte Entdecker wie Kolumbus, da Gama und Magellan um die Welt, bis sie irgendwann dort ankamen, »wo der Pfeffer wächst«.
Die heutige Landkarte, manche politischen Gräben und der Reichtum ganzer Regionen sind somit stark vom (oft ausbeuterischen) Gewürzhandel der Vergangenheit geprägt oder sogar darin begründet . Mit Gewürzen ließ sich seit jeher gutes Geld machen, nicht umsonst spricht man heute noch von »gepfefferten Preisen«. Oder nannte reiche Kaufleute für Jahrhunderte despektierlich »Pfeffersäcke«.
Und heute? Steht Pfeffer kaum noch im Rampenlicht. Zu Staub zermahlen findet man ihn zwar in von Fettfingern trüb gewordenen Glasstreuern auf jedem Imbisstisch. Manchmal darf er ein Spiegelei krönen. So richtig strahlen lässt man das früher königliche Gewürz heute aber selten.
Wer das ändern möchte, sollte Pasta Cacio e pepe ausprobieren. Der italienische Name bedeutet einfach »Nudeln mit Käse und Pfeffer«, das Gericht ist aber viel mehr als das. Wer diese Kolumne öfter liest, weiß bereits aus dem Dal-Rezept, dass man aus Gewürzen ganz neue Geschmacksebenen herausholen kann, wenn man sie in der Pfanne röstet oder in etwas Öl anbrät.
Dasselbe machen wir heute mit gewöhnlichem schwarzem Pfeffer. Er verliert dann etwas von seiner Schärfe, dafür werden die blumigeren Aromen der getrockneten Beere freigesetzt. Gemeinsam mit etwas Hartkäse und Olivenöl macht man daraus eine cremige Soße, die nicht nur Königen im Mittelalter schmeckt, sondern auch Männern im mittleren Alter wie mir.
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250 g Hartweizenpasta, z.B. Spaghetti oder Rigatoni
100 g Hartkäse, z.B. Grana Padano oder Pecorino Romano
1-2 EL schwarze Pfefferkörner
Weil sonst nichts Teures dabei ist, darf es heute auch mal Parmesan oder anderer Hartkäse sein.
Ich habe für die verbrauchten Zutaten 1,80 Euro bezahlt und war sogar ausnahmsweise nicht beim Discounter. Es geht also noch günstiger.
Die Nudeln fast nach Packungsanweisung kochen, bloß etwas weniger Wasser nehmen, damit es verhältnismäßig mehr Stärke aufnehmen kann. Das hilft später, die Soße anzudicken, und sorgt insgesamt für mehr Cremigkeit.
Während die Nudeln im Topf blubbern, kann man den Pfeffer grob zerstoßen. Wer keinen Mörser hat, kann ihn auch in ein Blatt Küchenpapier einfalten und vorsichtig mit dem Hammer draufhauen. Not macht erfinderisch.
Das Öl in einer Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen und darin fast den gesamten Pfeffer für etwa vier bis fünf Minuten anbraten. Ein wenig zerstoßenen Pfeffer zum Dekorieren aufbewahren.
Nun die Hitze der Pfanne auf die kleinste Stufe reduzieren. Wenn die Pasta gar ist, kann sie mit 150 bis 200 Millilitern des Kochwassers und dem Stückchen Butter zum pfeffrigen Öl dazugegeben werden.
Fehler passieren jedem: Ist die Pfanne zu heiß oder der Käse zu grob gerieben, wird es nichts mit der cremigen Soße – stattdessen bekommt man dicke Käseklumpen
Anschließend den Käse reiben, so fein, wie es geht. Ebenso wie das Kochwasser hilft dies dabei, die Soße cremig zu machen. Gröbere Käsestückchen klumpen eher in der Hitze der Pfanne und kleben dann zusammen. Den Käse nun laaaaangsam (nicht komplett auf einmal) unter viel Rühren in die Nudeln geben. Selbst wenn es beim ersten Versuch ein paar Käseklumpen gibt, ist das kein Weltuntergang: Die schmecken nämlich auch.
Zuletzt alles auf einem Teller anrichten, noch etwas Pfeffer und geriebenen Käse darübergeben und so schnell wie möglich reinhauen. Denn ob königlich oder nicht: Auch der am sanftesten geschmolzene Käse wird beim Abkühlen irgendwann wieder hart.
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Weil sonst nichts Teures dabei ist, darf es heute auch mal Parmesan oder anderer Hartkäse sein.
Fehler passieren jedem: Ist die Pfanne zu heiß oder der Käse zu grob gerieben, wird es nichts mit der cremigen Soße – stattdessen bekommt man dicke Käseklumpen
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